Das Kochen mit Blüten und Wildkräutern hat viele Anhänger gefunden. Gerade im Frühling, wenn das erste Grün langsam zu sprießen anfängt und die ersten warmen Sonnenstrahlen die Menschen ins Freie locken, ist die beste Zeit, sich auf die Suche nach Kräutern und Blüten zu machen. Neben stark befahrenen Straßen, intensiv genutzten Wiesen und den typischen Hunde-Gassi-Wegen sollte man besser nichts pflücken. Aber sonst lohnt es sich durchaus, seine Speisen mit Frühlingsgrün aufzuwerten.
Kräutermischungen aus Labkraut, Scharbockskraut, Knoblauchsrauke, Sauerampfer, Gänseblümchenblüten und -blättern, entkelchten Löwenzahnblüten sowie etwas Spitzwegerich, Giersch, Schafgarbenblätter und Vogelmiere schmecken in jedem frischen Salat und besonders auch in Kartoffelsalat. Eine Portion Gänseblümchen auf einem Butterbrot ist nicht nur eine Freude für das Auge, sondern auch für den Gaumen.
Die Zusammensetzung kann natürlich nach eigenen Wünschen und Vorstellungen immer geändert und variiert werden. Wenn Sie es etwas herber bis leicht bitter mögen, nehmen Sie Löwenzahnblätter und etwas mehr von der Schafgarbe.
Die Zeit im Frühling ist relativ kurz und die Pflanzen wachsen kräftig, schießen zum Teil ordentlich in die Höhe und verlieren mit fortschreitender Vegetationszeit zunehmend an Zartheit. Wir stellen deshalb einige Möglichkeiten vor, den Frühling für einige Zeit in Gläsern einzufangen.
Labkraut
Es gibt zwei Arten von Labkraut, beide bei uns recht häufig: Das Echte Labkraut (Galium verum), das im Frühsommer gelb blüht, und das Wiesenlabkraut (Galium album) mit weißlichen Blüten. Beim echten Labkraut ist der Stängel rundlich, beim anderen kantig. Bei beiden sind aber die fast nadelförmigen Blätter wie ein kleiner Quirl am Stiel angeordnet. Sie sind beide gut zu verwenden.
Achtung: Das Klettenlabkraut (Galium aparine) sieht in sehr kleinem Stadium den beiden anderen ähnlich, ist allerdings zum Verzehr nicht geeignet, da es durch seine etwas grobe Behaarung ein ungutes Mundgefühl verursacht. Wenn man über die Blätter streicht, spürt man die Behaarung recht gut. Übrigens findet man für den Waldmeister hin und wieder die Bezeichnung Waldlabkraut.
Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata Bieb.)
Eine bei uns ebenfalls recht häufige Pflanze, die sich eher im Halbschatten ansiedelt, ist die Knoblauchsrauke. Ihre Blätter sind herz- bis nierenförmig und stärker rundlich gezähnt. Reibt man die Blätter, riecht man das typische Knoblaucharoma. Es ist aber etwas weniger intensiv als das des Bärlauchs. Die Knoblauchsrauke kann noch verwendet werden, wenn die Pflanze bereits blüht, da die Blätter relativ lange zart bleiben.
Scharbockskraut (Ranunculus ficaria)
Das Scharbockskraut wächst bevorzugt an feuchten nährstoffreichen Plätzen es gehört mit zu den am frühesten vorhandenen Kräutern. Die Blätter sind herz- bis leicht nierenförmig und leicht glänzend. In den Blattachsen wachsen oft kleine Brutzwiebeln. Das Scharbockskraut sollte nicht mehr nach Blühbeginn geerntet werden, da sich dann ein scharf schmeckender und leicht giftiger Stoff (Protoanemonin) ansammelt. Diese Substanz ist, allerdings in unterschiedlichen Konzentrationen, in fast allen Hahnenfußgewächsen zu finden. Scharbockskraut wird als besonders Vitamin C-reich bezeichnet, und wurde früher, wie auch Sauerkraut, zur Heilung von Skorbut eingesetzt.
Wir haben nun nach Wegen gesucht, die Frühlingskräuter zu konservieren, um sie über einen längeren Zeitraum nutzen zu können. Die Kräuter ohne weitere Vorbehandlung einfach einzufrieren kann nicht empfohlen werden. Die grünen Pflanzenteile werden nach dem Auftauen fast schwarz, gelbe Blütenteile bräunlich und weiße glasig. Die Textur wird unangenehm hart, zäh und strohig.
Labor-Untersuchungsergebnisse zu Wildkräutern finden Sie in Tabelle 1.
Einige Rezeptvorschläge
Salatsauce
Aufguss für 3 l fertigen Aufguss:
2 % Essigsäure = 1,2 l Essig mit 5% Säure,
2 % Salz = 60 g Salz,
7,5 % Zucker = 225 g Zucker,
Alles in ein Gefäß geben und mit Wasser auf 3 l auffüllen.
Kräutermischung:
150 g Vogelmiere
100 g Labkraut
100 g Spitzwegerich
70 g Sauerampfer
70 g Löwenzahnblüten, entkelcht
30 g Gänseblümchenblüten
Die Kräuter klein schneiden, die Blüten untermischen und alles in Gläser füllen. Den Aufguss erhitzen, randvoll in die Gläser füllen und verschließen.
Die Gläser möglichst rasch in ein auf 85°C vorgeheiztes Wasserbad stellen und noch 10 Minuten bei dieser Temperatur halten. Angebrochene Gläser sind im Kühlschrank 2 bis 3 Wochen haltbar.
Die so hergestellten Salatsaucen sind nach einem Jahr Lagerzeit geschmacklich und farblich noch in Ordnung, so dass man den Anschluss an die neue Saison erreicht.
Wildkräuter-Pesto
Verwendet haben wir etwa 10 g (eine Handvoll) geputzte Kräuter: Scharbockskraut, Giersch, Labkraut, Knoblauchsranke, Vogelmiere, entkelchte Löwenzahnblüten und von Spitzwegerich und Sauerampfer etwa 5 g.
150 bis 200 ml Öl. Es kann für die Herstellung von Pesto jedes Öl verwendet werden. Ihr persönlicher Geschmack und Qualitätsanspruch sind entscheidend. Wir haben hier normales Sonnenblumenöl verwendet.
Die Kräuter sorgfältig waschen, gut trocken tupfen oder abtrocknen lassen, in etwa 1/2 cm kleine Streifen schneiden und mit einem Zerkleinerer oder dem Zauberstab pürieren. Das Vorschneiden ist notwendig, weil sich sonst einzelne sehr lange Pflanzenfasern bilden. Zum Schluss die entkelchten Löwenzahnblüten dazumischen. Mit Brühenpulver, Salz, Pfeffer und Chili nach Belieben würzen. Anschließend die zerkleinerten Kräuter mit Öl abmischen. Für 100 g Kräuter muss mit 150 bis 200 ml Öl gerechnet werden. Die Masse anschließend in Gläser füllen. Hier ist es wichtig, dass möglichst keine Luftblasen entstehen. Zum Schluss sollte etwa 1/2 cm Öl überstehen, wenn es notwendig ist noch einmal nachfüllen. Durch das Öl wird der Luftzutritt verhindert und mikrobielle Erreger werden am Wachstum gehindert.
Das Pesto kann einige Wochen im Kühlschrank aufbewahrt und wie üblich verwendet werden.
Löwenzahn-Gänseblümchen-Creme
1 Handvoll Gänseblümchenblüten ohne Stiele
1 Handvoll entkelchte Löwenzahnblüten
2 Esslöffel Kokosflocken
2 Esslöffel Zucker
Saft einer Zitrone
500 ml Milch
Gelatine für 1/2 l
Alles zusammen in einen Mixer geben, mit etwa 100 ml von der Milch pürieren, mit der restlichen Milch aufgießen, die nach Vorschrift verarbeitete Gelatine dazugeben und in Portionsschälchen abfüllen. Schalen nicht zu groß wählen, damit sich die Creme nicht absetzen kann.
Ein Teil der Blüten kann auch mit den ausgezupften Blüten von Rotklee ersetzt werden.
Die pürierte Masse kann auch sehr gut eingefroren werden, ohne sich negativ zu verändern.
Quelle: Monika Kabba, Dipl.-Ing. (FH)
Institut für Lebensmitteltechnologie
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